- انعدام الروتين والتفنن في الطبخ المنزلي وملازمة المنزل خلال الحظر مع قلة الحركة وراء ارتفاع معدل السمنة
- لمسنا ارتفاعاً في معدل البدانة بعد فترة الحظر إلا أنه لا توجد دراسات متخصصة لرصد النسبة بشكل دقيق
- البعض تعاطى إيجابياً مع الحظر بالتحول إلى الطهي المنزلي والاختيارات الصحية خوفاً من انخفاض المناعة
- تكديس المواد الغذائية في البيوت خطأ يؤدي إلى هدر للغذاء إما بالطهي والإسراف أو بانتهاء صلاحية المنتجات
- اعتماد التخزين الدقيق منزلياً لتكون المشتريات القديمة بالأرفف الأولى والجديدة بالأخيرة للحفاظ على الصلاحية لوقت أطول
- ألواح التقطيع يجب تخصيص واحد لكل نوع سواء دجاج أو لحم أو أسماك وللخضراوات والفواكه وكذلك سكاكين منفصلة لكل منها
- ضرورة الفصل بين الأطعمة في علب محكمة الغلق في الثلاجة لضمان تلافي التلوث التبادلي بين اللحوم النيئة وما يتم تناوله دون طهي
- عملية تسخين الطعام يجب أن تكون بدرجات حرارة عالية تصل إلى تصاعد الأبخرة لضمان تناوله دون الإصابة بتسمم غذائي
- ارتفاع الحرارة المحيطة والرطوبة يجعل الجراثيم تتكاثر بالأطعمة الجافة مثل المكسرات وقد يؤدي إلى التسمم الذي يطلق عليه «ألفا توكسنس»
أجرت اللقاء: حنان عبدالمعبود
في إطار الاحتفال باليوم العالمي لسلامة الغذاء، والذي يوافق يوم 7 يونيو من كل عام، التقت «الأنباء» اختصاصية التغذية، والناطقة الرسمية للهيئة العامة للغذاء والتغذية وجد العثمان، وحاورتها حول عدة أمور أهمها الممارسات الغذائية المختلفة التي فرضها نمط الحياة المتغير المواكب لانتشار جائحة كورونا.
وخلال اللقاء أكدت العثمان أن هناك نسبة ارتفاع في معدل السمنة لايزال غير معلوم تحديدا بسبب الافتقار إلى دراسات متخصصة لذلك، وهو الذي واكب فترات الحظر التي مرت خاصة مع الأنظمة الغذائية غير المستقرة في أوقات وأنواع الأطعمة إضافة إلى عدم الحركة أو محدوديتها.
وفي مواجهة التحديات التي فرضتها الظروف الاستثنائية خلال جائحة «كورونا»، كشفت العثمان، عن وجود 4 ركائز أساسية لرفع المناعة، مشيرة إلى أنها تكمن في التغذية الصحية والنوم المتوازن وممارسة الحركة والنشاط والابتعاد عن الإجهاد والضغوط النفسية.
وفندت العثمان الأسباب التي قد تؤدي إلى الإصابة بالتسمم الغذائي، مبينة أنه قد يكون من أهمها النقل الخاطئ للوجبات من المطاعم والتعاطي معها بالمنزل، وكذلك آلية تخزين المواد الغذائية وحفظ الأطعمة بالثلاجة، وكذلك كيفية تسخينها بعد التبريد أو التجميد، وتطرق اللقاء إلى الكثير من الأمور اللازمة لضمان سلامة الغذاء، فإلى التفاصيل:
بداية، نود تسليط الضوء على التأثيرات السلبية نتيجة فترة الإغلاق التي واكبت إجراءات «الحظر».
٭ إلى الآن لم تظهر دراسات تبين مدى التأثير السلبي والإيجابي للحظر، لكن ما لمسناه كمتخصصين من خلال المحيطين بنا من أصحاب وأسر وغيرهما، حيث أصبح هناك نوعان من التأثير منها السلبي الذي أثر على الحالة النفسية والصحية للناس ونحن لا نختص بالجانب النفسي بينما بالجانب الصحي أيضا، أصبح هناك نوع من قلة الروتين لدى الكثير من الأسر حيث كان غالبية الأطفال يرتادون المدارس في فترة الصباح، بينما الأهل يداومون في أعمالهم مما جعل هناك أوقاتا محددة للأكل وكذلك أنظمة معينة مثل الاعتياد على وجبات سريعة ومطاعم والأكلات الدسمة تكون فقط في أيام العطلات، لكن مع الحظر اختلف الأمر وخاصة في ذروة الجائحة، إذ انعدم الروتين لدى الكثيرين والكل لازم المنزل وتوجه الكثيرون لعمليات الطبخ المنزلي والتفنن في طهي الوصفات المختلفة مع الإكثار من المقالي والمعجنات والحلويات، لأنهم كانوا يمكثون طوال الوقت في البيت.
وبالطبع فإن زيادة معدل الطهي داخل المنزل تترتب عليه إما نتيجة جيدة أو غير جيدة حيث تكون جيدة إن كانت الاختيارات صحيحة وغير جيدة إن كانت الاختيارات خاطئة وغير صحية، كما شكل عنصر قلة الحركة أيضا من مساوئ فترة الحظر، لأن البعض اعتاد عدم الحركة إلا في النوادي أو الأماكن المفتوحة ولهذا قلت الأنشطة والممارسات الرياضية عند الكثيرين، وارتفع معدل البدانة ولمسنا الكثير من الشكاوى في هذا الجانب، إلا أنه ليس هناك دراسات لرصد النسبة بشكل دقيق لأن الأمر لايزال يعتبر حديثا.
الجانب الإيجابي
تمثل الجانب الإيجابي للحظر في أن بعض الناس تحولت حياتهم لتصبح أكثر صحة، لأنهم رأوا أن روتين الحياة بالنسبة لهم اختلف والحركة قلت فبدأوا يتجهون إلى الطهي الصحي والاختيارات الصحية في الأغذية حيث أصبحوا متخوفين من انخفاض المناعة، فأصبح الاتجاه أكثر لتناول الخضراوات والفواكه، ويقللون من الدهون والسكريات بهدف رفع مناعة الجسم، لأننا كنا دائما ما نسأل في بداية الجائحة عن كيفية رفع معدل المناعة في الجسم، والإجابة أن هناك أربع ركائز أساسية لرفع المناعة، تتمثل في: التغذية الصحية الجيدة، والابتعاد عن الإجهاد والضغوط النفسية، والنوم الجيد المتوازن، وأخيرا الحركة والنشاط، حيث تمسك الكثيرون بهذه الركائز، وأصبحت حياتهم إيجابية أكثر من كونها سلبية خلال هذه الفترة.
وماذا عن الممارسات الخاطئة خلال الجائحة وإلى الآن، مثل الاستهلاك المرتفع للمواد الغذائية وتخزينها؟
٭ هناك بالفعل ممارسات خاطئة في تخزين المواد الغذائية كانت تتم في البداية بشكل سيئ، وإلى الآن البعض يتخوف ويقوم بنفس النهج، لكن بعد هذه الفترات الطويلة وما مررنا به عرفنا أن المخزون الغذائي متوافر بالدولة وأن هناك الكثير من المؤسسات الحكومية مثل وزارة التجارة والهيئة العامة للغذاء والتغذية والبلدية، كلهم مهتمون بتوفير مخزون غذائي يغطي الأزمة وما بعدها، إلا أنه في بداية الأزمة وحتى الآن اعتاد البعض تكديس المواد الغذائية، وهذا خطأ من نوع مختلف، حيث إن البيوت لها استيعاب للتخزين، وحينما يتم تخزين كميات زائدة عن الحاجة سيكون هناك هدر للغذاء، وهذا الهدر سيكون إما بطهي واستهلاك كميات كبيرة والتي تجعل هناك فوائض يتم التخلص منها أيضا بشكل خاطئ سواء كنفايات أو توزيع، وكذلك الهدر قد يتمثل في أن هذه الأغذية التي تم تخزينها تكون صلاحيتها منتهية خاصة أننا دائما ما نشتري وقت الخروج للجمعيات ولدينا مشكلة بالتخزين تتمثل في التكديس، حيث من المفترض التخزين بشكل دقيق بأن تكون المشتريات القديمة بالأرفف الأولى والجديدة بالأرفف الأخيرة حيث يتم سحبها للاستخدام بشكل سلس دونما أخطاء، وعدم اعتماد هذا أصبح فعليا هناك فوائض وهدر للطعام خاصة الأغذية الطازجة مثل الفواكه والخضراوات، ولهذا من الأمور السلبية التسوق العشوائي وغير المدروس وكذلك التخزين غير الصحي والعشوائي.
السلامة المنزلية
ماذا عن سلامة الأغذية داخل المنازل؟ وهل تحتاج إلى قواعد محددة؟
٭ سلامة الأغذية بالبيت تحتاج إلى خمسة مفاتيح لسلامة الأغذية والحفاظ على صحتنا وصحة أطفالنا، واستخدام الغذاء بشكل لائق، والمفتاح الأول هو النظافة للأشخاص الذين يتعاملون مع الأكل سواء ربة المنزل أو عاملات او طباخ فلابد من الاعتياد على غسل اليدين قبل وأثناء وبعد عملية تحضير الطعام وطهيه والانتهاء منه، وتنظيف الأسطح والأدوات التي نستخدمها، والنظافة خلال الطهي تعد من الأهمية الكبيرة لأنه من الممكن خلال الطهي أن أقوم بتقطيع الدجاج مثلا وبعدها أعد طبق سلاطة، هنا لا يجوز الانتقال من هذا لذاك لأن السلطة تؤكل نية ولا تمر بعملية الطهي التي يتم خلالها التخلص من الملوثات والجراثيم التي تنتقل من الدجاج أو اللحوم او الأسماك مثلا ولهذا فإن غسل اليدين والأسطح من الأهمية للحفاظ على الصحة، والمفتاح الآخر هو عدم الخلط ما بين الأطعمة، فإن كنت أستخدم ألواح التقطيع للدجاج فإنها يجب أن تكون مخصصة للدجاج فقط بينما تخصص ألواح أخرى للحم، والأسماك، وللخضراوات والفواكه، كل على حدة ولابد أن تكون الألواح والسكاكين منفصلة، لأن جراثيم اللحوم النيئة يمكن أن تنتقل بسهولة، وهذه الجراثيم تتكاثر بسرعة شديدة خاصة ان كانت العوامل مهيئة لتكاثر الجراثيم، وهذه العوامل درجات الحرارة المناسبة وهي فوق 5 درجات إلى أقل من 60 درجة مئوية والرطوبة والمواد الغذائية التي تتغذى عليها الجراثيم وهي البروتينات والكربوهيدرات، حيث اللحوم النيئة بها سوائل يمكن أن تنتقل من بسهولة من أكل لأكل، ولهذا فإن الفصل بين الأطعمة جدا مهمة حتى لا يحدث التلوث التبادل، وهذا عن طريق وقت تحضير الطعام كما يمكن أن يحدث التلوث التبادلي داخل الثلاجة إذا تم حفظ اللحوم النيئة مكشوفة إلى جانب أطعمة أخرى يتم تناولها دون طهي مثل الأجبان والخضراوات والفاكهة، ولهذا فمن الأهمية حفظ اللحوم بعلب محكمة الغلق وتكون أسفل الثلاجة للحفاظ من عدم تلوث أغذية أخرى أو أن يقوم طفل مثلا بفتح الثلاجة وتناول غذاء قد يكون ملوثا فيصاب بالتلوث الغذائي.
طهي صحي
وماذا عن الطهي؟ كيف يمكن ضمان أن يكون صحيا؟
٭ اللحوم والدجاج لابد أن تطهى بدرجة حرارة تزيد على 70 درجة سيليزية ويكون لفترة كافية ودائما أنصح بأن يكون بالبيوت ترمومتر حراري خاصة للأشخاص الذين يقومون بطهي قطع كبيرة من اللحوم للتأكد من أن قطعة اللحم أصبحت درجة الحرارة داخلها 70 درجة سيليزية للتأكد من أنه تم طهيها بشكل جيد، وكذلك في الأطعمة المطهوة هناك خطأ يقع فيه الكثيرون أثناء تسخين الطعام حيث الأطعمة المحفوظة بالثلاجة حينما تخرج للاستخدام يجب تسخينها لدرجات حرارة عالية، وليست درجات الفتور أو التسخين القليل لابد ان يصل لدرجة تصاعد الأبخرة منه لضمان تناوله دون الإصابة بتسمم غذائي، وهناك من الأطعمة الخطرة التي قد يستسهل البعض تسخينها، وهي الأطعمة السائلة مثل الشوربة أو الصوص والتي يجب تسخينها لدرجة الغليان وتركها تغلي لمدة دقيقة، وليس رفعها بمجرد الغليان وإنما تركها تغلي للتأكد من أن الجراثيم داخلها تكون انتهت تماما، وقد يستغرب البعض من وجود الجراثيم بالطعام، ولكن هذا موجود بالفعل، وحتى بأجسامنا واسطح الجلد بالجسم عليها جراثيم، ولكن بالغذاء حينما تتكاثر الجراثيم وتصل لمئات الآلاف هنا يبدأ موضوع التسمم الغذائي وكونها خطرة على الأجسام.
كما أن هناك خطأ آخر شائعا يقع فيه الكثيرون وهو وقت تناول الغذاء، إن تخلف أحد الأفراد عن تناول طعامه قد يحفظ الطعام مغطى بالمطبخ لحين عودة الشخص، والذي يقوم فور عودته بتسخينه لدرجة الفتور، وهذا خطأ إذا ظل الطعام لوقت يزيد على ساعتين خارج الثلاجة، لابد من حفظ الطعام مبردا قبل مرور ساعتين بعد طهيه لأن بعد الساعتين قد تبدأ البكتيريا في التكاثر، وقد يلجأ البعض إلى حافظات الطعام ليحافظ على حرارته، إلا أنه بعد مرور وقت سيبرد الأكل لدرجة حرارة قد تجعل الجراثيم تتكاثر فيه دونما أن ندرك هذا، ونحن نرصد هذه الأمور في الكثير من الأسر أنه بعد تناول وجبة ما يحدث تسمم غذائي، والذي قد يكون بدرجات، أي انه قد لا يحتاج إلى مراجعة المستشفى حيث قد يكون هناك مثلا إسهال أو قيء أو كلاهما، وقد يتم تشخيصها بنزلة معوية بسيطة، لكن بمراجعة تاريخ الطعام سنجد أنه ظل لفترة طويلة خارج الثلاجة وتم تناوله مما أدى لمشاكل بالجهاز الهضمي. والأمر الخامس لحفظ سلامة الغذاء هو استخدام مياه غير ملوثة، وهذا الأمر متاح لنا ونحمد الله لأن أغلب بلادنا ليس بها مياه ملوثة، ولكن يجب دائما أن نحرص على أن تكون المياه الخاصة بالطهي او غسيل الأطعمة مياها صحية وغير ملوثة.
على ذكر المياه، هل خروج المياه من الثلاجة وتغير درجة حرارتها ومن ثم إعادتها مرة أخرى يضران بخواصها؟
٭ لا أبدا لا يضران بخواص الماء، ولكن التعاطي مع المياه بشكل خاطئ هو الضار، حيث البعض قد يقوم بتناول المياه من القنينة مباشرة، وهنا الفم الملوث يلوث المياه، بينما اعتماد الحفظ المغلق بشكل جيد والتناول عبر أكواب لا يجعله عرضة للتلوث.
«السالمونيلا» في البيض والدجاج:
البيض من الأطعمة التي يتم استهلاكها بشكل كبير داخل البيوت، فكيف يمكن التعاطي معه دونما حدوث أخطاء صحية قد تصل إلى الإصابة بالسالمونيلا؟
٭ هناك خطأ شائع يقع فيه الكثيرون بغسله بعد شرائه، وهذا خطأ فادح حيث لا يجب غسله وإنما حفظه داخل الثلاجة وليس ببابها، لأن باب الثلاجة مع الاستخدام يعد الأكثر عرضة لتغير درجات الحرارة، والحرص على عدم إدخال أطعمة حارة بالثلاجة، وهذا ليس من أجل الخوف من تلف الطعام، ولكن لأن حرارة الطعام قد تفسد درجات الحرارة المنخفضة الآمنة داخل الثلاجة حيث إنه مع تغير الأجواء تحتاج الثلاجة لبعض الوقت من أجل الرجوع لدرجة حرارتها المعتادة، وبالتالي الأطعمة السريعة التلف قد تفسد سريعا.
بالنسبة لـ «السالمونيلا»، هل بالفعل يمكن الإصابة بها عبر تناول البيض؟ وكيف يمكن تلافي ذلك؟
٭ تلافي الإصابة بالسالمونيلا سواء عبر البيض أو الدجاج بأن يكون مطهوا بشكل كامل، ومسألة «نصف سوا» هذا أمر غير صحي بالمرة، ويفضل تسوية البيض بشكل كامل، وحتى الدجاج، وعلى حسب حجم الدجاجة ان كانت كبيرة لابد أن تستغرق مالا يقل عن 45 دقيقة للطهي، ودائما نحاول ان يكون الطهي كاملا حتى الاستواء، وبالنسبة للبيض فإن القشرة الخارجية لا تصيب بالسالمونيلا والتي عادة تكون داخل البيضة ولهذا فإن طهيها الى درجة «السوا» تقضي عليها تماما حيث المشكلة حين تكون البيضة نيئة، وهناك ملاحظة أن البعض يتناول البيض نيئا ظنا منه أن البروتين أعلى في هذه الحالة، بينما البروتين بالبيض لا يمكن الحصول عليه الا بعد فك روابط لا يمكن فكها الا بعد تسوية البيض بشكل كامل، ولهذا لا يفيد أبدا تناول البيض نيئا.
هل من كلمة ونصيحة أخيرة؟
٭ نعم، هناك بعض الأطعمة التي تكون جافة لكن من السهل أن تتكون الجراثيم عليها وتصيب الأشخاص بالتسمم والجراثيم لا تكون ظاهرة على هذه المواد مثل المكسرات، حيث المكسرات حينما نقوم بشرائها إذا كانت بكميات كبيرة وتستهلك على فترات بعيدة يجب حفظها داخل برطمانات مغلقة بإحكام داخل الثلاجة، ولا يكون المكان به رطوبة لأن ارتفاع الحرارة المحيطة والرطوبة يجعل الجراثيم تتكاثر وتؤدي إلى التسمم الذي يطلق عليه «ألفا توكسنس» وهي من أكثر الأمور التي تحدث تسمما، ولهذا يجب شراء المكسرات من أماكن نثق بها ونتأكد أنها مغطاة بشكل جيد ويتم تجديدها باستدامة وليست مكدسة، كما أن استخدامها بالمنزل يجب أن يكون بشروط استخدام كمية قليلة أولا بأول وتغطيتها.
اليوم العالمي لسلامة الغذاء
يحتفل العالم باليوم العالمي لسلامة الغذاء في السابع من يونيو كل عام، وشعار هذا العام هو «غذاء آمن اليوم لغد مفعم بالصحة» ويهتم العالم بهذا اليوم لرفع مستوى الوعي عند الأشخاص بأهمية سلامة الغذاء وعلاقتها بالصحة العامة. وللوصول إلى سلامة الغذاء يجب أن تكون هناك شراكة مجتمعية بين الجهات الحكومية والخاصة والأفراد للوصول إلى صحة مجتمعية جيدة، حيث الغذاء حق للجميع على أن يكون غذاء آمنا، صحيا، ومغذيا لكل الأفراد.
ويتعرض العديد من الأشخاص في العالم للأمراض المتعلقة بتلوث الغذاء، وتقريبا يتعرض ما يقارب من 600 مليون شخص في العالم لهذه الملوثات، والتي تؤثر مباشرة على الصحة، وأكثر فئة يمكن أن تتعرض لهذه الأمراض هم الأطفال أقل من 5 سنوات، وبالتالي تؤثر على نموهم وتطورهم خلال السنوات المقبلة، ولهذا يجب التوعية أن الغذاء الصحي الأمن حق للجميع، وهنا يأتي دور الهيئة العامة للغذاء والتغذية التي تطبق دورها في الرقابة المستمرة والتفتيش على جميع المنشآت الغذائية وكذلك الأغذية المستوردة في كل المنافذ لتوفير الغذاء الآمن والمطابق للمواصفات الصحية العالمية. وكذلك من دور الهيئة التوعية المجتمعية بسلامة الغذاء وتنفيذ كل ما يتطلب لتعزيز صحة المجتمع.
«التسمم الغذائي» وأسبابه المختلفة
قالت العثمان: «التسمم الغذائي قد يحدث بسبب تناول أطعمة من مطاعم معينة، ونجد تداول أخبار عن تسمم من وجبة من «مطعم ما» لكن المشكلة أن المطعم قد لا يكون مسؤولا بشكل قاطع عن هذا التسمم، فقد يقوم الشخص بتسلم الوجبة من المطعم وأخذه للسيارة، وقد يتوقف لشراء أغراض مثلا ثم يصل للمنزل ولا يأكل مباشرة والأكل يظل في درجات حرارة غير صحية مدة أطول من المفروض أن تكون عليه، ووقت تناوله تحدث المشكلة، وهنا يكون المتسبب هو النقل وطريقة التعاطي مع الأكل في نقله، ولهذا ننصح الجميع إذا تم طلب أطعمة من خارج البيت إذا فتحته ووجدت أنه تغيرت درجة الحرارة وكانت فاترة وليست حارة فيجب أن يتم تسخينه لدرجة عالية لأنه قد يكون استغرق وقتا أطول من المفروض إيصاله خلاله.