- «ماز» مطعم الشيف فيرجيليو مارتينيز حصل على نجمتي دليل «ميشلان طوكيو» 2024
- مطعم «سنترال» البيروفي يتصدر قائمة «أفضل 50 مطعماً» بالعالم في 2023
تعد جمهورية بيرو صاحبة واحدة من اقدم الحضارات في العالم، وتتسم بمناظر سياحية خلابة، جعلتها تصنف ضمن أهم 30 وجهة سياحية يرشحها خبراء السفر للزيارة في 2024 على مستوى العالم وفق تصنيف مجلة «ناشيونال جيوغرافيك».
وتشتهر البيرو أيضا بالعديد من الميزات غير المادية بما في ذلك أطباق متنوعة من مطبخها التقليدي، وقد أدرجت منظمة الأمم المتحدة للتربية والعلوم والثقافة «اليونسكو» طبق «السيفيتشي» البيروفي الشهير، المصنوع من الأسماك النيئة المتبلة، على لائحتها للتراث غير المادي للبشرية.
وجاء هذا الإعلان خلال اجتماع اللجنة الحكومية الدولية لصون التراث الثقافي غير المادي بـ«اليونسكو» في بوتسوانا مؤخرا.
ويشكل تضمين طبق «السيفيتشي» ضمن التراث غير المادي «لليونسكو» «دلالات مهمة لطرق تحضير الأطعمة واستهلاكها في المطبخ التقليدي بالبيرو».
وحتى الآن، لدى البيرو 12 تعبيرا ثقافيا مدرجا في قائمة «اليونسكو» بما في ذلك رقصة المقص (2010). ورحبت وزارة الثقافة البيروفية بإعلان «اليونسكو» قائلة إن إدراج «السيفيتشي» على لائحة المنظمة للتراث غير المادي للبشرية «هو الأول لعنصر من المطبخ البيروفي التقليدي ويعترف بجميع المشاركين في إعداد هذا الطبق القيم، بمن فيهم الصيادون من الساحل والأنديس والأمازون والمزارعون والطهاة».
كما تشارك وزارة الخارجية البروفية من السفارات والقنصليات والممثليات الدائمة في العالم، رسائل، بلغات مختلفة، حول المعاني والممارسات المرتبطة بإعداد واستهلاك «السيفيتشي»، من أجل إظهار معالم المطبخ البيروفي التقليدي المتنوع الذي تجاوزت شهرته الحدود.
رمز ثقافي من جيل إلى جيل
وقد ساهمت جهود حكومة البيرو التي بذلت على مدة سنوات في بلوغ هذه الخطوة التي تعكس تقديرا للمطبخ البيروفي التقليدي، كما أنها تعد اعترافا بالعادات والمعرفة والتقنيات والأدوات والمصنوعات اليدوية والمساحات الثقافية التي تتجسد في سلسلة قيمة تدمج الصيادين الحرفيين والمزارعين والطهاة من ساحل بيرو وجبال الأنديز ومنطقة الأمازون، حيث يعتبر «السيفيتشي» تعبيرا ورمزا ثقافيا ينتقل من جيل إلى جيل.
علاوة على ذلك، فإن «السيفيتشي» لديه تقليد تاريخي لأن هناك إشارات مباشرة إليه خلال الاستقلال وتأسيس الجمهورية في القرن الـ 19، وذلك من خلال في السجلات الوثائقية والأدب والموسيقى. حتى أن أقدم الحضارات في بيرو، كان لديها الأسماك والملح والفلفل الحار كأساس لنظامهم الغذائي، وهي المكونات المستخدمة في إعداد هذا الطبق الشهير حاليا.
وتم تناول هذا الطبق الذي قد يختلف من منطقة إلى أخرى بحسب نوع الأسماك المستخدمة لتحضيره، للمرة الأولى قبل أكثر من ألفي عام في يعرف البيرو، وفقا لعلماء أنثروبولوجيا محليين.
وهناك ما لا يقل عن ألف وصفة أو طريقة لإعداد «السيفيتشي» بحسب الشيف الشهير خافيير فارغاس رئيس جمعية مطاعم المأكولات البحرية في البيرو.
ويعكس اعتراف «اليونسكو» بهذا الطبق البيروفي التزام ليما الدولي بصونه كتراث غير مادي من خلال الموافقة على السياسات العامة التي تضمن استمراريته واستدامته.
وفي هذا السياق، من المهم التذكير بأن نظام طهي طبق «السيفيتشي» يعزز في جوهره احترام البيئة، وعدم افتراس البحار والأنهار وعدم تلويثها، كما إنه يعزز الأمن الغذائي، إذ يتماشى هذا النظام مع شعار منظمة الأغذية والزراعة التابعة للأمم المتحدة (الفاو) لعام 2023: «إنتاج أفضل.. تغذية أفضل.. بيئة وحياة أفضل».
مطاعم ذات صيت دولي
في سياق متصل، تم ادراج مطعم «ماز» وهو فخر مطاعم البيرو، لصاحبه ومديره الشيف البيروفي فيرجيليو مارتينيز، كواحدة من 33 مؤسسة ذات نجمتين في دليل «ميشلان طوكيو» للعام 2024، والذي تم الاعلان عنه في المركز الوطني للفنون في العاصمة اليابانية مطلع ديسمبر الجاري.
ويعد هذا المطعم، الذي يصفه دليل تذوق الطعام المرموق في اليابان، بأنه يقدم المأكولات «المبتكرة»، أول مشروع لمارتينيز في طوكيو، وتشارك فيه أيضا المنظمة متعددة التخصصات التي يقودها ماتير إنيسيتيفا.
ويواصل فيرجيليو مارتينيز تقديم الطعام البيروفي إلى جميع أنحاء العالم، وليس في اليابان فقط، ويعتبر مطعم «ماز» أحدث مشاريعه في طوكيو، والذي افتتح في يوليو 2022. ويسعى مطعم «ماز»، إلى منح رواده تجربة تربطهم بعمق بأراضي بيرو.
وجاء إدراج «ماز» في دليل «ميشلان» بطوكيو بعد ستة أشهر من اختيار مطعم «سنترال» البيروفي كواحد من أفضل 20 مطعما في بيرو وكصاحب المرتبة الأولى في قائمة «أفضل 50 مطعما في العالم» للعام 2023.
وبهذه المناسبة، خاطب رئيس الطهاة في «ماز» سانتياغو فرنانديز وهو الرئيس السابق للتطوير الإبداعي في مطعم «سنترال» مارتينيز بالقول: «لكم منا الامتنان الخالص للثقة والإرشاد».
وأضاف بحسابه على منصة «إكس»: «شكرا لجميع الأشخاص الذين يشكلون فريق «ماز» ويجعلونه بالشكل الرائع الذي هو عليه، بمدى ضخامته من مشروع».