الفاصوليا
لمحة تاريخية: عرف صانعو العطور حبوب الفاصوليا الفنزويلية، واستخدموها قبل الطباخين. وأضيفت نكهتها على التبغ لتطييبه. وتنمو الشجرة اليوم في كولومبيا والبرازيل والغيانا.
ولكن قبلها بكثير، استخدم هنود الأمازون لحاء وبذور الفاصوليا. وعرف جزيء الكومارين الذي تحتويه هذه النبتة في العام 1820، ويدخل حاليا في 90% من العطور.
الأجزاء المستخدمة: البذور، وعلى غرار الفانيليا، تحتاج بذور الفاصوليا للنضج كي تحرر عطورها. وتجفف الثمار الطازجة والمتساقطة على الأرض خلال عام قبل كسرها لاستخلاص البذور التي تكون حينها قوية ومرة.
وقبل تجفيفها ببضعة أيام، تنقع بعض البذور في شراب الروم او الكاشاسا البرازيلية لزيادة رائحة البذور حدة، ثم تترك لتنضج.
في الطب: استخدم الهنود القدماء اللحاء لمحاربة الحمى. ويعتبر زيت التونكا حاليا مضادا للتشنج، ومطمث ومحارب للربو ومقو للقلب. كما يعزى له خصائص مضادة للتخثر.
في المطبخ: للفاصوليا رائحة القش المقطع، الفانيليا والشوكولاته والعسل، حلوة وخلابة، ولحبوبها طعم اللوز الحلو، التوابلي قليلا والمدخن. بالإضافة الى نكهة من الكراميل.
يستخدم اليوم كما بالأمس كتابل. دخل بطريقة مميزة الى مطابخنا بعدما استخدمه عدد من كبار الطهاة.
اذ تفرم الحبوب، على غرار جوزة الطيب، في اللحظة الأخيرة لتطييب التحلية (الكريمة الإنجليزية او الكريمة المحروقة، المثلجات وقوالب الحلوى).
وهي مثالية مع الشوكولاتة والقهوة، وتعطر المربى والحلويات بالفاكهة، وتضيف كذلك نكهة مثيرة للاهتمام الى أطباق المحار.
لها طعم حاد، ولذلك يجدر الاقتصاد في استخدامها.
من كتاب: موسوعة التوابل ميراي غاييه