أليست المشويات أفضل للصحة من المقليات؟
لا، فإن كان القلي يسبب أضرارا جسيمة للصحة، فإن الأمر نفسه ينطبق على تفحيم الطعام وحرقه عن طريق الشواء، فمن المعروف ان الخطر الرئيسي في قلي الطعام او شوائه يتمثل في ان الطهي باستخدام درجات حرارة مرتفعة تنتج عنه مواد سامة ـ وهي عبارة عن كيماويات مسببة للسرطان، وإن كان القلي يعني المزيد من الدهون والسعرات الحرارية.
وما زاد الأمور سوءا انه جاء في احد الأبحاث المنذرة بالخطر ان هناك مادة أخرى مسببة للسرطان، وهي الأكرلاميد، تنتج عن طهي الطعام بدرجات عالية من الحرارة، سواء اكان بها دهون أم لا.
فالمعدل الآمن لتلك المادة في الطعام هو عشرة في البليون، ولكن البطاطس الشيبسي والمقرمشات تحتوي على 10 أضعاف هذا المعدل، وتعد نسبة هذه المادة عالية جدا في الوجبات السريعة، وحتى البطاطس التي يتم قليها في المنزل بها معدلات خطيرة من تلك المادة. وتصدر مادة الاكرلاميد من القلي والشواء والخبز وحتى الطهي في المايكروويف.
لذلك يمكن القول ان اي طعام محترق او مشوي او مطبوخ او مصنع عن طريق استخدام الحرارة المرتفعة يضر بالصحة.
وما ينصح به هنا هو الإكثار من تناول الطعام النيئ، وأن يتم الطهي بالبخار او بالغلي مع الابتعاد عن القلي بالزيوت، والقلي بحبس البخار يتم عن طريق وضع كمية صغيرة جدا من زيت الزيتون في المقلاة وقلي المكونات لمدة دقيقة واحدة، وهي المدة الكافية للحصول على الحرارة اللازمة حتى يمكن إضافة الصلصة الغنية بالماء مثل وضع كميات متساوية من صلصة الصويا وعصير الليمون والماء.
وعندما يتم وضع الغطاء يبدأ هذا الماء في طهي الطعام بالبخار. وتكون النتيجة طعاما ساخنا غنيا بالنكهة الشهية وخاليا من المواد المؤكسدة والأكرلاميد لأنه لم يتم حرق اي شيء أثناء الطهي.
من كتاب: 500 سؤال وجواب ـ باتريك هولفورد